Choć dla wielu z nas słowa grill i barbecue (BBQ) to synonimy i dlatego używamy ich naprzemienne, mówiąc o pieczeniu mięs, w szczególności kiełbasy, tak naprawdę to dwie różne metody przygotowywania potraw na ruszcie. Niejeden grillmaster BBQ mógłby poczuć się urażony takim porównaniem! Sekret tkwi bowiem w temperaturze.
BBQ – co to jest?
W języku polskim brakuje dokładnego odpowiednika słowa barbecue. Termin ten jest formą grillowania, ale ze względu na znaczne różnice w sposobie przyrządzania mięsa nie możemy między tymi pojęciami postawić znaku równości i stosować ich naprzemienne. Poznając różnice między tymi metodami, będzie łatwej zrozumieć, co tak naprawdę mieści się w pojęciu BBQ.
Zasada low&slow
Stosując metodę BBQ, należy kierować się zasadą low&slow. W świecie barbecue wszystko odbywa się powoli, przy dość niskiej temperaturze. Mięso może być opiekane nawet przez 10 godzin! Brak pośpiechu wyzwala w mięsie wszystko, co najlepsze. Dzięki tak zwanej reakcji Maillarda nazywanej nieenzymatycznym brązowieniem mięso zyskuje doskonały, nieco karmelowy posmak i piękną brązową warstwę na powierzchni.
Barbecue a grill – różnice
Podczas tradycyjnego grillowania mięso ułożone jest bezpośrednio nad rozżarzonym węglem, więc ma kontakt z żywym ogniem. W przypadku metody BBQ najważniejszym elementem jest aromatyczny dym, pochodzący ze spalania drewna, najczęściej z drzew liściastych – klonu, akacji, olchy, dębu, lipy itp. Rozprowadzony po całym piecu żar często jest odseparowany od właściwego jedzenia. Proces przywodzi na myśl wędzenie i stąd zapewne porównywanie barbeque to tej czynności. Warto jednak podkreślić, że podczas wędzenia na gorąco termometr nie powinien wskazywać temperatury wyższej niż 60°C. Na zimno wędzi się w temperaturze poniżej ścinania się białek (denaturacji), czyli 43°C. Z kolei BBQ to pieczenie w dymie w zupełnie innym spektrum temperatury. Klasyczne grillowanie trwa zazwyczaj do 30-40 minut i odbywa się zwykle w temperaturze równej lub wyższej niż 180°C. W przypadku BBQ temperatura nie przekracza 120°C, a proces trwa wiele godzin. Elementem wspólnym jest baza, bo wszystko odbywa się na grillu.
Grillowanie jest stosowane do mniejszych i delikatniejszych kawałków mięsa, owoców i warzyw, gdyż duże mogłyby się przypalić na wierzchu i nie upiec w środku. Barbecue to natomiast pieczenie potraw pod pokrywą. Poszczególne części mięsa – np. antrykot, mostek, łopatkę – przyrządza się w całości. W przypadku grillowania stosujemy mniej przypraw niż przy BBQ i raczej rezygnujemy z marynaty (nie musimy), która mogłaby się spalić. Z kolei barbecue kocha marynatę.
Jaki grill do low&slow?
Do metody BBQ sprawdzą się zarówno grille węglowe, jak i opalane ekologicznym pelletem. Powinny mieć wbudowane termometry, by zapewnić możliwość dokładnej kontroli temperatury i tym samym utrzymywać mięso w przedziale odpowiednim dla BBQ. Niektóre urządzenia nadają przyrządzanym potrawom niepowtarzalny aromat. W uzyskaniu charakterystycznego wędzonego posmaku BBQ pomocne są specjalne drewienka do wędzenia, które można dopasować do poszczególnych rodzajów mięs. Mają nawet różne aromaty. Szczególnie dużym powodzeniem cieszy się whisky.
Barbecue w USA
Metoda barbecue pochodzi ze Stanów Zjednoczonych, gdzie cieszyła się dużą popularnością zwłaszcza w trudnych czasach np. podczas wojny lub na plantacjach bawełny. Wędzenie chroniło mięso przed zepsuciem, a długa obróbka termiczna sprawiała, że nawet najgorsze i najtwardsze kawałki nadawały się do jedzenia. Do dzisiaj w wielu miejscach USA można spotkać się z różnymi technikami BBQ. Każdy stan na swój regionalny przepis na barbecue – począwszy od rodzaju mięsa, przez sosy, na marynatach i dodatkach skończywszy. Istnieje nawet określenie „pas BBQ”. Rozciąga się on od stanów Karolina Północna i Południowa na wschodzie, do Teksasu i Missouri na zachodzie. Na północy pas zaczyna się w stanie Kentucky i kończy na głębokim południu. Ma to związek z powszechnym dostępem do mięsa wieprzowego w dawnych czasach.
Jaki grill będzie najlepszy dla Ciebie?
Niezależnie od tego, na którą metodę przyrządzania naszego ulubionego mięsa zdecydujemy się, warto zastanowić się, który grill będzie dla nas najlepszy – węglowy, gazowy czy też elektryczny? Każdy pozwoli przyrządzać potrawy o zniewalającym smaku i aromacie, ale są między nim pewne subtelne różnice, na które trzeba zwrócić uwagę. Grill powinien być jak najbardziej dopasowany do naszych potrzeb, umiejętności i dostępnego miejsca.
Grill węglowy
To opcja dla miłośników odpoczynku na łonie natury, kontaktu z przyrodą, wszystkich tych, którzy w blasku żaru i zapachu dymu widzą coś czarownego. Jego konstrukcja jest bardzo prosta. Palenisko wspiera się na kilku nogach, a pod rusztem tli się węgiel drzewny. W niczym nie ustępują modelom gazowym i elektrycznym, ale przebija je umiejętnością budowania klimatu podczas procesu przygotowywania mięsa. Jest w patrzeniu na ogień coś uspokajającego. Choć ten typ grilla jest popularny również ze względu na niską cenę, ma też swoje wady. Proces przygotowywania potraw jest czasochłonny (w porównaniu do innych modeli), a czyszczenie urządzenia do najszybszych i najprzyjemniejszych zadań nie należy. Nowoczesne grille węglowe mogą być wyposażone w pokrywę i specjalne otwory, które pozwalają na kontrolowanie temperatury pieczenia, a także komin do rozpalania, pozwalający ułatwić i skrócić proces. Jednak te modele wiążą się już z większym wydatkiem.
Grill gazowy
Jeśli nie chcesz ciągle pilnować paleniska, stale dorzucać węgla i dbać o to, aby ogień nie zgasł, zdecyduj się na grilla gazowego, który w ostatnich latach bije rekordy popularności. Zasilany jest gazem z butli lub gazem ziemnym. Pozwala szybko i bez problemu rozpalić ogień i utrzymać stałą temperaturę podczas grillowania. Dodatkowo można ją regulować. Przygotowanie potraw nie zajmuje dużo czasu. Sprzęt wymaga większej przestrzeni. Należy go ustawić z dala od łatwopalnych obiektów i miejsc, w których ogień może szybko się rozprzestrzenić. Jego cena jest uzależniona od jakości i ilości palników – jest dużo droższy niż węglowy. Szczególnie gdy zależy nam na modelu, który niemal sam się czyści. Ich producent zachwala, że po użyciu grilla wystarczy zamknąć pokrywę i rozpalić grill do maksymalnej temperatury. Resztki jedzenia i tłuszczu po prostu wyparują, a pozostałe przybrudzenia można z łatwością usunąć przy pomocy odpowiedniej szczotki.
Grill elektryczny
To rozwiązanie dla miłośników grillowania, którzy nie posiadają ogrodu, a czasami nawet balkonu. Grill elektryczny nie wytwarza otwartego płomienia, a jego ruszt rozgrzewa się do temperatury nawet powyżej 300 stopni, więc można przygotować na nim każdą potrawę. Potrawy w smaku nie ustępują tym, wykonanym na tradycyjnych modelach węglowych. Nie czuć w nich jednak charakterystycznego zapachu dymu i aromatu wędzenia. Urządzenie jest bezpieczne w użytkowaniu i nadaje się do grillowania przez cały rok, bez względu na pogodę. Gdy w domu są małe dzieci, warto wybrać model indukcyjny. Doskonale przewodzi ciepło, ale nie nagrzewa się, dzięki czemu nie trzeba obawiać o ryzyko poparzenia.
M.Ś.
0 komentarzy